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新聞分享



出處：康健雜誌

有些超市或大賣場的冷藏櫃可看到一盒盒的豬油，但消費者較無法掌握品質及製程。

要吃到好豬油，自然醫學博士陳俊旭建議自製， 榨油法分為乾式和濕式兩種。 台灣使用的乾式榨油法是將肥肉下鍋，直接加熱榨出油；英國使用的濕式榨油法則是先將肥肉放進冷水中慢慢煮沸，油脂榨出後會浮在水面，待水涼後即可撈出。

濕式榨油法的豬油味道較清淡、顏色偏白，且發煙點較高，約190度，也比較健康。他提醒，豬油拌青菜、拌麵都可以，但一定要適量，不要多用。

文化大學動物科學系主任羅玲玲建議，豬的內臟周圍和腰腹、後背部的脂肪是比較好的油，因為不同部位的豬肥肉也有品質差異，內臟周圍脂肪較早生長，受環境、飲食影響較少；其中品質最好的是腎臟周圍的脂肪，俗稱板油，顏色較白，但量不多。

用油不必太忠誠

由於每種油所含的脂肪酸量和比例都不同，因此台灣營養基金會執行長吳映蓉建議，不必只鍾情於某種油，廚房裡最好能依烹調習慣準備低溫、中溫、高溫三種油。

比如她家就拿亞麻籽油拿來涼拌沙拉或拌麵，橄欖油或芥花油拿來炒菜，用完之後也換換其他油，「平時就要靠不同的油脂，均衡攝取不同的脂肪酸。」偶爾油炸則挑選飽和脂肪較高的椰子油或豬油，但她仍鼓勵大家少吃油炸食物。

文化大學食品營養系主任施明智家中只用大豆沙拉油，因為它價格便宜，又含有很高的多元不飽和脂肪酸，但他絕不拿大豆油來炸東西，「不飽和脂肪酸多就代表不穩定，如果拿來油炸就是很差的油。」若真要油炸，他則建議發煙點高的芥花油。

（原文）

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※本文由康健雜誌授權報導，未經同意禁止轉載。

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